“BÀI TÍNH SIÊU HẠNG” CỦA BÀ HÀNG PHỞ VỈA HÈ, GIÁO SƯ TIẾN SỸ HARVARD CÒN PHẢI NGẢ MŨ…

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao quán phở vỉa hè chỉ vài bàn nhưng chủ quán lại đi xe hơi, trong khi nhà hàng sang trọng rộng 200m² cuối tháng còn phải “đi vay để trả lương”?

Sau hơn 10 năm nghiên cứu mô hình kinh doanh của hàng trăm quán ăn thành công, tôi phát hiện ra những quy luật kinh tế thú vị đằng sau những quán nhỏ “lãi to”. Bài viết này sẽ tiết lộ những bí mật mà các trường kinh doanh không dạy bạn!

Công Thức 3-2-1: Phép Tính Lợi Nhuận Đơn Giản Mà Hiệu Quả

Trước hết, hãy quên đi những mô hình kinh doanh phức tạp trong sách vở. Các quán ăn nhỏ thành công thường áp dụng công thức tính giá vốn – giá bán cực kỳ đơn giản:

Chia chi phí thành 3 phần bằng nhau:

1/3 cho nguyên liệu

1/3 cho vận hành (tiền thuê mặt bằng, điện nước, nhân công)

1/3 cho lợi nhuận

Ví dụ: Một tô phở có giá bán 50.000đ

Chi phí nguyên liệu: khoảng 16.500đ

Chi phí vận hành: khoảng 16.500đ

Lợi nhuận: khoảng 17.000đ

Nghe đơn giản quá phải không? Chính sự đơn giản này giúp chủ quán nhỏ không cần bằng MBA vẫn tính toán chuẩn xác và kiểm soát được dòng tiền.

Một chủ quán phở ở quận 3 từng chia sẻ với tôi: “Cách tính này giúp tôi biết ngay món nào có lợi nhuận, món nào không. Nếu chi phí nguyên liệu vượt quá 1/3 giá bán, tôi sẽ điều chỉnh ngay lập tức.”

Bí Mật Của Các “Siêu Quán” Nhỏ

Quy tắc 2 món chủ lực:

Những quán ăn nhỏ thành công thường chỉ tập trung vào 1-2 món chủ lực và làm cực kỳ tốt, thay vì cố gắng phục vụ hàng chục món như nhà hàng lớn.

Đây là chiến lược “quả trứng vàng”:

80% doanh thu đến từ 20% món trong menu

Tối ưu quy trình chế biến món chủ lực đến mức hoàn hảo

Xây dựng thương hiệu dựa trên món signature

Một quán hủ tiếu ở quận 5 bán 600-700 tô mỗi ngày với chỉ 3 nhân viên, trong khi nhà hàng lớn với 15 nhân viên chỉ bán được 200-300 phần với menu 50 món.

Tôi từng hỏi chủ quán cơm tấm nổi tiếng ở quận 10: “Tại sao không mở rộng menu?”

Câu trả lời của anh khiến tôi ngạc nhiên: “Khi tập trung vào một món, tôi mua nguyên liệu số lượng lớn nên giảm được 30% chi phí, nhân viên làm một món 200 lần/ngày nên nhanh gấp đôi người mới, và khách biết rõ họ đến đây để ăn gì – không tốn thời gian đọc menu.”

Nguyên tắc 1 vị trí vàng:

Các quán ăn nhỏ thành công thường đặt ở những vị trí “vàng” theo 3 tiêu chí:

Dòng chảy khách hàng tự nhiên: Gần văn phòng, trường học, khu dân cư đông đúc

Không gian vừa đủ: Diện tích nhỏ nhưng hiệu quả, tối đa hóa số bàn trên m²

Rotations cao: Khách đến, ăn, trả tiền và đi trong 30-45 phút

Chủ một quán bún bò ở khu vực văn phòng tiết lộ: “Quán tôi chỉ 40m² nhưng bán 500 tô/ngày. Bí quyết? Giờ cao điểm trưa, khách ngồi xuống, gọi món, ăn xong và thanh toán chỉ trong 30 phút. Mỗi bàn phục vụ 4-6 lượt khách/buổi trưa.”

Hiện Tượng “Lãi Kép” Trong Quán Nhỏ

Hãy xem xét hiện tượng “lãi kép” mà các quán ăn nhỏ tận dụng rất tốt:

Vòng quay vốn nhanh:

Quán nhỏ có vòng quay vốn cực nhanh, có thể là hàng ngày hoặc vài ngày, trong khi nhà hàng lớn thường là hàng tuần hoặc hàng tháng.

Ví dụ: Quán phở nhỏ:

Mua nguyên liệu buổi sáng: 5 triệu đồng

Bán hết trong ngày: 15 triệu đồng

Lợi nhuận: 5 triệu đồng/ngày

Vòng quay vốn: 1 ngày

So với nhà hàng lớn:

Dự trữ nguyên liệu: 50 triệu đồng

Doanh thu hàng ngày: 20 triệu đồng

Lợi nhuận: 6-7 triệu đồng/ngày

Vòng quay vốn: 7-10 ngày

Chủ quán bún chả ở quận 1 từng nói: “Tôi không giàu bằng cách bán đắt, mà bằng cách bán nhanh. Tiền vốn quay vòng 25-30 lần/tháng, nhân với lợi nhuận 30%, tổng lợi nhuận có thể lên đến 900% vốn ban đầu mỗi tháng.”

Công thức “Lãi kép”:

Lợi nhuận thực = Tỷ suất lợi nhuận × Số vòng quay vốn

Ví dụ:

Quán nhỏ: 30% × 30 vòng/tháng = 900%/tháng

Nhà hàng lớn: 40% × 3 vòng/tháng = 120%/tháng

Đó là lý do tại sao quán nhỏ với lợi nhuận khiêm tốn mỗi món có thể lãi lớn hơn nhà hàng sang trọng với biên lợi nhuận cao nhưng vòng quay vốn chậm.

Chi Phí Vận Hành “Siêu Tiết Kiệm”

Tinh gọn nhân sự:

Quán ăn nhỏ thành công thường có cấu trúc “đa nhiệm” thay vì “chuyên môn hóa”:

Một người có thể đảm nhận 2-3 vị trí

Quy trình làm việc được tối ưu cho không gian nhỏ

Chi phí nhân công chỉ chiếm 15-20% doanh thu (so với 30-40% ở nhà hàng lớn)

Không gian linh hoạt:

Các quán nhỏ tận dụng không gian theo nguyên tắc “3D”:

Mở rộng theo chiều dọc (kệ nhiều tầng)

Tận dụng không gian trần (treo dụng cụ)

Bàn ghế xếp gọn sau giờ cao điểm

Tiết kiệm nguyên liệu:

Bí quyết về “Zero Waste” trong quán nhỏ:

Mua đúng số lượng cần cho 1-2 ngày

Tận dụng 100% nguyên liệu (ví dụ: xương hầm nước dùng → lấy thịt làm món phụ)

Giảm menu khi nguyên liệu đắt, tăng menu khi nguyên liệu rẻ

Chủ quán cơm gà ở quận 3 chia sẻ: “Tôi không bao giờ lãng phí. Một con gà được tận dụng tối đa: thịt làm cơm gà, xương ninh nước dùng, da chiên giòn làm topping, tim gan làm món phụ. Chi phí nguyên liệu giảm 25% so với những quán chỉ dùng ức gà.”

Bài Học Thực Tiễn Cho Người Mới Bắt Đầu

Áp dụng nguyên tắc 3-2-1:

Khi bắt đầu kinh doanh, hãy tính ngược từ giá thị trường:

Xác định giá bán cạnh tranh

Đảm bảo chi phí nguyên liệu không vượt quá 1/3 giá bán

Nếu không đạt được mức này, hãy xem xét lại quy mô, vị trí hoặc concept

Tập trung vào 2-3 món chủ lực:

Đừng cố gắng làm mọi thứ ngay từ đầu:

Chọn 2-3 món bạn có thể làm xuất sắc

Tối ưu quy trình chế biến đến mức hoàn hảo

Xây dựng thương hiệu dựa trên món signature trước, mở rộng sau

Quy mô nhỏ, hiệu quả cao:

Bắt đầu với quy mô vừa đủ:

Không gian vừa đủ phục vụ 20-30 khách

Nhân sự tối thiểu nhưng đa năng

Tập trung vào vòng quay bàn cao thay vì không gian rộng

Kiểm soát dòng tiền hàng ngày:

Đây là bí quyết sống còn:

Theo dõi doanh thu, chi phí hàng ngày

Duy trì vòng quay vốn nhanh

Không đầu tư quá nhiều vào trang trí, thiết bị cao cấp ban đầu

Kết Luận: Bài Học Từ “Kinh Tế Học Vỉa Hè”

Những quán ăn nhỏ thành công không phải ngẫu nhiên mà có lợi nhuận cao. Họ áp dụng những nguyên tắc kinh tế cực kỳ hiệu quả mà đôi khi còn vượt trội hơn cả những lý thuyết được giảng dạy trong trường kinh doanh.

Bí quyết cuối cùng? Đừng nghĩ lớn quá sớm. Hãy bắt đầu nhỏ, vận hành hiệu quả, và phát triển dựa trên dòng tiền thực.

Một chủ chuỗi quán ăn thành công từng chia sẻ với tôi: “Bí quyết của tôi đơn giản lắm – bắt đầu với một quán nhỏ, làm cho nó sinh lời đều đặn, rồi dùng lợi nhuận đó mở rộng. Tôi chưa bao giờ vay tiền để mở quán mới, và đó là lý do tôi vẫn tồn tại sau 15 năm trong ngành này.”

Bạn đang chuẩn bị mở quán? Hãy nhớ rằng: Trong kinh doanh ẩm thực, thành công không phải đến từ không gian rộng lớn hay menu đồ sộ, mà từ việc làm tốt những điều đơn giản, ngày qua ngày, với sự kiên định và khôn ngoan về tài chính.

Trong các khóa học kinh doanh ẩm thực tại Eric Vũ Cooking Class, chúng tôi đào sâu hơn về cách áp dụng những nguyên tắc này vào từng loại hình kinh doanh cụ thể, từ quán vỉa hè đến nhà hàng cao cấp.

Bạn đã áp dụng nguyên tắc nào trong kinh doanh ẩm thực của mình? Hay bạn có thắc mắc gì về cách tính toán lợi nhuận cho quán ăn sắp mở? Hãy chia sẻ trong phần bình luận nhé!

“Quán ăn thành công không phải do may mắn, mà do toán học đơn giản và sự kiên định thực hiện nó mỗi ngày.”

ERIC VŨ

━━━━━━━━━━━

Chef. Creator. Culinary Artist.

Enjoy The Taste Of Cooking Right!